Glutenfreie Leben
Bilder zum Buch
Zöliakie und Sprue
Ersatz Getreidearten
Zutaten Mehlmischung
Sitemap
Brotzeit & Grillen
Salate
Suppen
Soßen
Hauptspeisen
Nachspeisen
Pizza und Co.
Herzhaftes Backen
 Hefeteig Süss
Hefeteig Herzhaft
Süsse Gebäcke
Kuchen
Torten
Zöliakie Kochbücher
Gästebuch
ZöliakieEinkauftipps
Restaurant´s
Links
Kontakt
Gewürze & Kräuter
Urlaubs Erfahrungen
Neue Seite
Nährwettabelle
Gestrickte Tiere
Bria Malerei

Glutenfreie Mehlmischungen!

Wenn Sie glutenfrei Backen oder Kochen wollen, kommt es auf die richtige Mischungsverhältnis der glutenfreien Mehle im einzelnen an. Wenn Sie keine Lust haben eine gut funktionierende Mehlmischung selbst auszutüfteln, können Sie auf unterschiedliche glutenfreie Mehlmischungen von verschiedenen Herstellern zurückgreifen. Mit diesen Sparen Sie nicht nur Zeit, sondern auch Geld, da sich die Zahl der Misslungenen Backexperimente deutlich verringert.

Ich habe mich bei der Weihnachtsbäckerei für das Mix it! Mehl von Glutano jetzt Dr. Schär entschieden, weil ich mit diesem Mehl die besten Ergebnisse erzielt habe.

Für herzhaftes Gebäck nehme ich die Mehlmischung Mix B von Dr. Schär weil das nicht so Süß ist.

Doch das ist jedem selbst überlassen welches Mehl er verwenden möchte.

Schär Mehle:

Zutaten vom Mix it! Hell: Reismehl, Kartoffelstärke, Zucker,

Verdickungsmittel: Hydroxypropylmethylcellulose,

Johannisbrotkernmehl, Salz, Emulqator: Mono-und

Diglyceride von Speisefettsäuren.

Zutaten vom Mix it! Dunkel: Maisstärke, Leinsamenmehl 12%, Buchweizenmehl,

Erbsenkleie 6%, Reiskleie, Apfelfasern, Salz, Zucker,

Verdickungsmittel Guarkernmehl;

Zutaten vom Mix B: Maisstärke, Reismehl, Lupinenprotein, Dextrose,

Apfelfaser, Verdickungsmittel:

Hydroxypropylmethlcellulose,zout;

Zutaten vom Mix C: Maisstärke, Maismehl, Verdickungsmittel:

Johannisbrotkernmehl; Kann Spuren von Lupinen

enthalten.

Zutaten vom Mehl: Maisstärke, Maismehl, Verdickungsmittel

Guarkernmehl, Dextrose;

Zutaten Brot -Mix : Maisstärke, Leinsamenmehl 12%, Buchweizenmehl

8%, Erbsenkleie, Reiskleie, Apfelfaser, Salz, Zucker,

Verdickungsmittel: Guarkernmehl;

Hammermühle Mehle:

Zutaten vom Mehl-Mix hell: Kartoffelstärke, Maisstärke, Maismehl, Reismehl,

Verdickungsmittel Guarkernmehl;

Zutaten vom Mehl-Mix plus: Maisstärke, Kartoffelstärke, Maismehl, Reismehl,

Zuckerrübenballaststoff, Kartoffelfaser,

Verdickungsmittel Guarkernmehl, Apfelfaser,

Sauerungsmittel ( Citronensäuere );

Mehl-mix rustikal: Maisstärke, Kartoffelstärke, Maismehl,

Kastanienmehl, Trockensauertieg(Reismahlprodukte),

Verdickungsmittel Guarkernmehl;

Zutaten vom Kuchen-Fix: Zucker, Maismehl, Reismehl;

Zutaten vom Trocken Sauerteig: Reis, Kartoffelstärke, Lupinenmehl;

Zutaten vom Pizza-Mix: Maisstärke, Kartoffelstärke, Pflanzenfettgehärtet

( Palmöl ), Maismehl, Reismehl, Zucker, Speisesalz,

Verdickungsmittel E412;

Seitz Mehle:

Zutaten vom Bio-Dunkel Mehlmischung: Reisvollkornmehl, Maisstärke, Teffmehl,

Verdickungsmittel Guarkernmehl und

Xanthanpulver;

Zutaten vom Boi-Hell Mehlmischung: Reisvollkornmehl, Maisstärke,

Hirsevollkornmehl, Verdickungsmittel

Xanthanpulver;

Semper Mehle:

Zutaten vom Herzhafter Mix: Meisstärke, Reismehl 27%, Kartoffelmehl 15%,

modifizierte, Kartoffelstärke, Zuckerzübenfasern,

Zucker, Stabilisatoren ( Guarkernmehl, E464,

Natriumalginat, Pektine ), Backtriebmittel

( Natriumcarbonate, E 575 ), Eisen, Vitamine

( B1, B2, Niacin, B6, Folsäuere );

Zutaten vom Feiner Mix: Maisstärke, Reismehl 30%, Kartoffelmehl 17%,

modifizierte Kartoffelstärke, Zucker,

Stabilisatoren (Guarkernmehl, E464,

Natriumalginat, Pektine), Backtriebmittel

(Natriumcarbonate, E575), Eisen, Vitamine

( B1, B2, Niacin, B6, Folsäuere);

Schneekoppe Mehl:

Zutaten von der Mehlmischung Schneekoppe: Reismehl, Maisstärke,

Kartoffelmehl;

Orgran Mehl:

Zutaten von Flour Plain All Purpose: Maisstärke, Tapiokamehl, Reismehl,

pflanzlicher Kleber: Guarkernmehl;

Zutaten von Flour Self Raising: Maisstärke, Tapiokamehl, Reismehl,

Backtriebmittel: Gluconodeltalacton,

Natriumbicarbonat, pflanzlicher Kleber:

Guarkernmehl;

Hanneforth Mehle:

Zutaten vom Keks-/Mürbteigmehl: Reismehl,Kochbananenmehl, Inulin;

Zutaten von der Mehlmischung dunkel: Reismehl, Kochbananenmehl,

Apfelfasern, Buchweizen, Inulin;

Zutaten vom Kuchenmehl: Reismehl, Kartoffelstärke;

Minderleinsmühle Mehl:

Zutaten vom Mehl- Mix: Maisstärke, Reismehl, Maissirup getrocknet,

Süßlupinenenmehl, Verdickungsmittel: Guarkernmehl,

Vollmilchpulver;

Poensgen Mehl:

Zutaten von der Mehlmischung Classic: glutenfreie Weizenstärke, Süßlupinemehl,

Verdickungsmittel: Guarkernmehl,

Magermilchpulver, Dextrose;

Werz Mehl:

Zutaten vom 4 Korn Vollkorn Mehl: 97% Reis, Mais, Hirse, Buchweizen,

Verdickungsmittel Johannisbrotkernmehl;


 

E 401 – Natriumalginat

Natriumalginat ist das Natriumsalz der Alginsäuere, ist wie dieser Bestandteil der Zellwände bestimmter Braunalgen und wird daraus gewonnen. Es wird in der Lebensmittelindustrie als Gelier-,Verdickungs- und Überzugsmittel eingesetzt. Natriumalginat ist für Lebensmittel allgemein zugelassen und ist wegen seiner gelbildenden Wirkung besonders häufig in Puddingpulver, Aspik, Desserts, Konfitüren, Marmelade, Gelees, Füllungen für Backwaren, kalorienreduzierter Sahne und Speiseeis zu finden.

Details:

Alginsäuere und ihre Salze, die Alginate, werden vom Körper nicht aufgenommen. Sie werden vom Gesetzgeber als unbedenklich eingestuft, jedoch raten Verbraucherschützer von einem häufigen Verzehr ab, da sie die Aufnahme von lebenswichtigen Mineralstoffen wie Calcium, Eisen oder Zink behindern können.

Hinweis:

Achtung: Wenn sie Allergiker sind und tierische Produkten meiden oder Gentechnik in ihren Lebensmitteln ablehnen oder einen hohen Verzehr von Lebensmitteln mit diesem Zusatzstoff haben.


 

E 410 – Johannisbrotkernmehl

Johannisbrotkernmehl wird aus dem Samen des Johannisbrotbaumes gewonnen. Es ist in heißem Wasser vollständig löslich und bildet in kaltem Wasser ein Gele. Aus diesem Grund wird es als Verdickungsmittel eingesetzt. Außerdem verhindert es z.B. bei Limonaden das Ausfallen von Trübstoffen und dient somit als Stabilisator. Johannisbrotkernmehl ist für Lebensmittel allgemein zugelassen und findet sich häufig in Konfitüren, Marmerladen, Gelees, Backwaren, Obst- und Gemüsenkonserven sowie Speiseeis und Milchmischgetränken.

Details:

Johannisbrotkernmehl gilt als unbedenklich. Es wirkt als Ballaststoff, da es vom Körper nur teilweise verdaut werden kann. Übermäßiger Verzehr kann abführend wirken. In Einzelfällen kann Johannisbrotmehl Allergien auslösen. Bei Soja- Allerigiekern kann es unter Umständen zu Kreuzallergien mit diesem Zusatzstoff kommen.

Hinweis:

Diesen Zusatzstoff können sie ohne Einschränkung verzehren.

Zusatz Informationen unter:


 

E 412 – Guarkernmehl

Guarkernmehl wird aus dem Samen der Guarpflanze gewonnen. Es enthält hauptsächlich langkettige Kohlenhydrate und kann viel Wasser binden. In der Lebensmittelindustrie wird Guarkernmehl aus diesem Grund als Füllstoff, Gelier- und Verdickungsmittel sowie als Mehlbehandlungsmittel eingesetzt. Man findet es häufig in Backwaren, Suppen, Soßen, Konfitüren, Marmerladen, Gelees, Obst- und Gemüsekonserven sowie Speiseeis, Desserts und Milchmixgetränken.

Details:

Guarkernmehl gilt in den in der Lebensmittelindustrie verwendeten, geringen Mengen als unbedenklich. Beim Verzehr größerer Mengen können allerdings Veränderungen der Darmflora auftreten sowie Blähungen oder Krämpfe. Es steht im Verdacht, Allergien auszulösen. Bei Soja- Allergikern kann es unter Umständen zu Kreuzallergien mit diesem Zusatzstoff kommen.

Hinweis:

Diesen Zusatzstoff können sie ohne Einschränkungen verzehren.


 

E 415 – Xanthan

Xantahn ist ein Kohlenhydrat, das von Bakterien gebildet wird und in der Lebensmittelindustrie als Füllstoff-, Gelier- und Verdickungsmittel eingesetzt wird. Es ist für Lebensmittel allgemein zugelassen und wird in Backwaren, Suppen, Soßen, Ketchup, Mayonnaise, Marmeladen, Konfitüren, Gelees, Obst- und Gemüsekonserven, Speiseeis, Desserts, Milchmischgetränken, Sauergemüse, Fisch- und Fleischkonserven verwendet.

Deteils:

Xanthan wirkt als Ballaststoff und gilt als unbedenklich.

Hinweis:

Achtung: Wenn sie Allergiker sind und tierische Produkten meiden oder Gentechnik in ihren Lebensmitteln ablehnen oder einen hohen Verzehr von Lebensmitteln mit diesem Zusatzstoff haben.


 

E 440 – Pektin, amidiertes Pektin

Pektin ist ein natürlicher Bestandteil der Zellwände aller Landpflanzen und wird für die Lebensmittelindustrie meist aus Apfel- oder Zitrusfruchtschalen sowie Zuckerrübenschnitzeln gewonnen. Wegen seiner Fähigkeit, mit Wasser Gele zu bilden, wird es als Füllstoff, Gelier- und Verdickungsmittel eingesetzt, außerdem ist Pektin als Stabilisator und Überzugsmittel zugelassen. Es darf ohne Höchstmengenbeschränkung für Lebensmittel allgemein verwendet werden und ist häufig in Dauerbackwaren, Tortenguss, Soßen, Mayonnaise, Desserts, Speiseeis, Gelierzucker, Süßwaren sowie Konfitüren, Marmaladen und Gelees zu finden.

Details:

Pektin gilt als unbedenklich und wirkt als Ballaststoff.

Hinweis:

Diesen Zusatzstoff können sie ohne Einschränkung verzehren.


 

E 464

Bei der Hydroxypüropylmethylcelluloes handelt es sich um einen Abkömmling der Cellulose. Im Gegensatz zu Cellulose ist Hydroxypropylmethylcellulose jedoch wasserlöslich und kann aufgrund dieser Eigenschaft auf vielfältige Weise in der Lebensmittelindustrie eingesetzt werden. Die Hydroxypropylmethcellulose ist in der Lage Flüssigkeit zu binden und so können zähflüssige Massen mit diesem Zusatzstoff produziert werden. Werden diese Verbindungen erhitzt, erhält man ein starkes Gele. Eine Besonderheit dieses Zusatzstoffes ist der Umstand, dass seine Gele bei hohen Temperaturen stabil bleiben, jedoch einen Teil ihrer Stabilität verlieren, wenn die Temperatur wieder sinkt. Aufgrund dieser Eigenschaft ist E 464 insbesondere für die Zusatzstoffklassen Emulgatoren, Stabilisatoren, Füllstoff und Gelier- Verdickungsmittel von Bedeutung.

Herstellung von Hydroxypropylmethycellulose:

E 464 wird aus natürlicher Cellulose gewonnen. Die Cellulose wird aus verholzeten Pflanzenteilen gewonnen. Diese werden zunächst gemahlen und gesiebt. So entsteht ein cellulusehaltiges Pulver. Das Pulver wird mit Salssäure bearbeitet, so dass als Endprodukt so genannte Mikrokristalline Cellulose entsteht. Mikrokristalline Cellulose ist freifließende Cellulose in Pulverform.

Als Basis für die Herstellung von Hydroxypropymethlcellulose diene in der Regel als Linters. Linters, ein Nebenprodukt bei der Baumwolleverarbeitung, sind sehr kurze, nicht verspinnbaren Baumwollfasern, die beim Entkörnen auf den Samen zurück bleiben und bei der Gewinnung des Linters, der Rohbaumwolle entfernt werden. Linters bestehen fast ausschließlich aus Cellulose. Die zur Herstellung von Hydroxypropylmethylcllulose verwendete Baumwolle kann auch aus gentechnisch veränderter Baumwolle gewonnen werden. Gentechnisch veränderte Baumwolle wird in mehreren Ländern großflächig angebaut.

Hydroxypropylmethylcellulose: Gesundheitliche Risiken

Hydroxypropylmethylcellulose gilt als gesundheitlich unbedenklich. Aus diesem Grund existiert kein ADI-Wert für E 464. Im menschlichen Organismus wirkt Hydroxypropylmethylcellulose wie ein Ballaststoff, der wasserlöslich ist und einfach ausgeschieden wird. Allerdings kann dieser Lebensmittelzusatzstoff bei übermäßigem Verzehr abführend wirken.


 

E471 – Mono- und Diglyceride von Speisefettsäueren

Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren werden in einer chemischen Reaktion aus Glycerin und pflanzlichen oder tierischen Speisefettsäueren hergestellt. Sie wirken in Kombination mit warmen Wasser als Emulgator und sorgen in Backwaren durch eine Reaktion mit Stärke dafür, dass diese das Wasser länger binden kann und die Backwaren dadurch länger frisch bleiben. Wegen dieser Eigenschaften werden Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren in der Lebensmittelindustrie als Emulgator und Mehlbehandlungsmittel eingesetzt. Sie sind für Lebensmittel allgemein zugelassen und unter anderem in Brot und Backwaren, Schnellkochreis, Sahneerzeugnisse, Konfitüre, Marmelade, Gelee, Schokoladenerzeugnissen und Wurstwaren zu finden.

Details:

Mono- Diglyceride von Speisefettsäuren gelten als unbedenklich und gehen in den Fettstoffwechsel des Körpers mit ein.

Hinweis:

Achtung: Wenn sie Allergiker sind und tierische Produkten meiden oder Gentechnik in ihren Lebensmitteln ablehnen oder einen hohen Verzehr von Lebensmitteln mit diesem Zusatzstoff haben.


 

E 575 – Glucono-delta-Lacton

Glucono-delta-Lacton wird aus Gluconsäuere gewonnen. Dieser ohne Höchstmengenbeschränkung für Lebensmittel allgemein als Säuerungsmittel zugelassene Zusatzstoff hat eine verzögerte Säurewirkung. Glucono-delta-Lacton selbst schmeckt leicht süßlich, durch die Umwandlung zur Gluconsäuere wirkt er als mildes Säuerungsmittel. Diese Eigenschaft macht man sich z.B. bei der Herstellung von Milchprodukten zu Nutzen, die erst nach Abfüllung gelieren sollen. Man findet Gluconp-delta-Lacton außerdem in Käse, auch in Scheiben oder gerieben, Obst- und Gemüsekonserven, Teigwaren, Rohwurst- und Fischerzeugnissen sowie Desserts und Joghurt.

Deteils:

Glucono-delta-Lacton gilt als unbedenklich. Verbraucherschützer raten jedoch wegen der abführenden Wirkung dieses Zusatzstoffes vom Verzehr von mehr als 20g pro Tag ab.

Hinweis:

Achtung: Wenn sie Allergiker sind und tierische Produkten meiden oder Gentechnik in ihren Lebensmitteln ablehnen oder einen hohen Verzehr von Lebensmitteln mit diesem Zusatzstoff haben.


 

E 576 – Natriumgluconat

Natriumgluconat ist das Natriumsalz der Gluconsäuere, das mittels einer chemischen Reaktion aus dieser hergestellt wird. Natriumgluconat ist in der Lage, Komplexe mit Eise- oder Calciumionen zu bilden und unterstützen damit die Wirkung von Gelier- und Verdickungsmitteln sowie Antioxidantien. Es ist als Komplexbildner, Säureregulator und Stabilisator ohne Höchstmengenbeschränkung für Lebensmittel allgemein zugelassen und unter anderem in Desserts und Obst- und Gemüseerzeugnissen zu finden.

Details:

Natriumgluconat gilt als unbedenklich. Verbraucherschützer raten jedoch wegen der abführenden Wirkung dieses Zusatzstoffes vom Verzehr von mehr als 20g pro Tag ab.

Hinweis:

Achtung: Wenn sie Allergiker sind und tierische Produkten meiden oder Gentechnik in ihren Lebensmitteln ablehnen oder einen hohen Verzehr von Lebensmitteln mit diesem Zusatzstoff haben.


 

Apfelfaser

Apfelfaser ist ein glutenfreier Ballaststoff, der durch ein schonendes Verfahren aus entsafteten und getrockneten Äpfeln gewonnen wird. Der aus Äpfeln gewonnene Ballaststoff ist ideal zum Backen, macht Backwaren saftiger und hält sie länger frisch. Apfelfasern werden bis zu 10 % einem Mehl zugegeben.


 

Buchweizen

Buchweizen ist ein aussergewöhnliches Lebensmittel. Er schmeckt wie ein Getreide, ist aber keines. Buchweizen hat mit Weizen oder anderen Getreidearten nicht viel zu tun. Buchweizen gehört nicht- wie die üblichen Getreidearten-zu den Süssgräsern. Buchweizen ist ein Knöterichgewächs, wie etwa Sauerampfer. Folglich ist Buchweizen auch frei von Gluten und Weizenlektinen.

Buchweizen ist glutenfrei und lektinfrei

Lektine sind Proteine, die man-im Falle des Weizens- auch Weizenagglutinine nennt. Sie können in die Blutbahn gelangen, sich mit roten Blutkörperchen verbinden und auf diese Weise das Blut dickflüssig machen. Das wiederum kann die Gefahr für Durchblutungsstörungen, Thrombosen, Schlaganfällen und Herzinfarkte erhöhen. Weizenlektine können auch den Darm negativ beeinflussen, indem sie die Entstehung von chronischen Entzündungsprozessen fördern, die Darmflora irritieren und zu einer erhöhten Durchlässigkeit der Darmschleimhaut führen können. Letzteres wird als Mitursache für Autoimmunerkrankungen diskutiert und sollte in jedem Fall vermieden werden.

Buchweizen- die gesunde Getreide- Alternative

Buchweizen kann also ganz hervorragend den Speiseplan bereichern, wenn der Verzehr von Getreide reduziert werden soll- mit dem Ziel, die persönliche Gesundheit zu steigern und Krankheiten zu minimieren.

Buchweizen liefert hochwertiges Eiweiß

Buchweizen ist jedoch nicht nur frei von schädlichen Substanzen, sondern ist gleichzeitig deutlich reicher an hochwertigen Nähr- und Vitalstoffen als unser üblichen Getreidearten. So enthält Buchweizen zwar prozentual geringfügig weniger Protein als zum Beispiel Weizen, doch liefert Buchweizen alle acht essentiellen Aminosäuren in einem günstigeren Aminosäureprofil als Getreide, so dass er sehr viel besser als dieses zur Deckung des Eiweißbedarfes dienen kann.

Buchweizen senkt den Blutzuckerspiegel

Buchweizen gilt außerdem als perfektes Lebensmittel für Diabetiker und für Menschen, die sich um ihre Blutzuckerwerte Sorgen machen, da er mindestens einen Stoff enthält ( Chiro-Inositol ), der den Blutzuckerspiegel regulieren kann. In einer Studie mit von Dr. Carla G. Taylor der Universität von Manitoba/Kanada schlussfolgerte, das eine Ernährungsweise, die regelmäßig Buchweizen enthalten, eine sichere, leichte und preiswerte Möglichkeit darstelle, den Blutzuckerspiegel zu senken und das Risiko von Diabetes- Folgeerkrankungen wie Herz- Nerven- und Nierenprobleme zu minimieren.

 

Inulin- Ein besonderer Ballaststoff

Inulin ist ein präbiotischer löslicher Ballaststoff, der ausgerechnet in jenen Lebensmitteln enthalten ist, die heute nicht mehr allzu oft auf dem Speiseplan stehen, wie z. B. In Topinambur, Zwiebeln oder Chicorée.

Inulin beeinflusst insbesondere die Darmflora positiv und führt dazu, dass sich die guten Darmbakterien -( Laktobakterien und Bifindobakterien ) ansiedeln, während sich die unerwünschten Darmbewohner reduzieren.

Aus Studien ist bekannt, dass Inulin das Dickdarmkrebsrisiko minimieren kann. Doch zeigte sich nun auch, dass Inulin auch die Aufnahme von Mineralstoffen sowie die Knochenmineralisierung fördern kann und damit eine ideale präventive Maßnahme darstellt, um den Knochen Gutes zu tun, der Osteoporose zuvorzukommen oder eine bestehende zu stoppen.


 

Lupine: Die heimische Eiweißquelle

Als heimische Alternative zu Soja werden die eiweißreichen Samen schon lange gehandelt. Doch Produkte aus den wertvollen Lupinen erobern nur langsam den Markt. Die Saat der bunt blühenden Lupinen wird nicht erst seit gestern gegessen. Bereits 2000 vor Christus war den Ägyptern die Lupine ebenso wichtig wie Getreide. In den Mittelmeerländern wird sie in 3000 Jahren alten Schriften erwähnt. Unsere Vorfahren wussten allerdings um die bitteren und schlecht verdaulichen Inhaltstoffen, die Alkaloide. Sie wuschen die Samen deshalb im Meerwasser, damit sie bekömmlicher wurden. Heute ist diese aufwendige Prozedur nicht mehr nötig. Den Züchtern ist es gelungen, alkaloidarme Sorten heranzuziehen, die als Süßlupinen bezeichnet werden. Drei Arten wachsen bei uns auf dem Acker: Gelbe Lupine, Weiße Lupine und Blaue Süßlupine. Botanisch ist die Lupine eine Leguminose wie die Erbse und die Bohne. Nach der Blüte hängen an den Stängeln drei bis sieben Zentimeter lange Schoten, die nierenförmige Samen beherbergen. Sobald die Schoten gut trocken sind, können die Lupinensamen mit dem Mähdrescher geerntet werden.

Vom Mehl bis zum Eis:

Unverarbeitet finden sich die Lupinenkerne bisher nicht im Einzelhandel. Da die Samen immer noch Reste an Alkaloiden enthalten, müsste vorher geprüft werden, ob sie für den Verzehr geeignet sind. Das Mehl der Hülsenfrüchte ist immerhin in gut sortierten Naturkosthandel und in Reformhäusern erhältlich und wird vor allem für Zöliakiekranke angepriesen, da es frei von Gluten ist. Zudem verbessert ein Zusatz von Lupinenmehl die Konsistenz und die Haltbarkeit von Backwaren. Neuerdings werden immer öfter mit Lupinenschrot gebackene, eiweißreiche Brote angeboten. Sie enthalten weniger Kohlenhydrate als normales Brot und werden im Rahmen der Low-Carb-Diäten vermarktet. Eine pfälzische Firma verarbeitet die ganzen, vorher eingeweichten Bohnen zu rein pflanzlichen Schnitzeln, Gyros und ähnlichem Fleischersatz, alles in Bioqualität. Neben Tofu liegt manchmal noch der Eiweißblock „Lopino“ im Kühlregal, der ähnlich wie Tofu hergestellt wird.Da das Produkt deutlich teurer als Tofu ist und leicht bitter schmeckt, hat es sich bei den Verbrauchern nicht durchgesetzt. Auch der eine oder andere Kaffeeersatz ist mit der Hülsenfrucht angereichert. Ganz neu auf dem Markt sind vier Eissorten mit isoliertem Lupinenprotein. Das milchfreie Eis wird unter dem Namen „Lupinesse“ in Süddeutschland verkauft. Entwickelt wurde es von dem Forschungsverband PlantsproFood aus Mecklenburg-Vorpommern. Mit finanzieller Unterstützung des Bundesforschungsministerium wollen die beteiligten Unternehmen die Sojabohnen des Nordens populär machen.

Wertvolles Eiweiß:

Interessant an der Lupine ist vor allem ihr hoher Gehalt an Eiweiß. Mit bis zu 40 % Protein kommt der Gehalt locker an den Sojabohnen heran. Es enthält alle essenziellen Aminosäuren, die der Körper dem Essen entnehmen muss. Die Samen liefern außerdem die Vitamine A und B1 sowie Mineralstoffe wie Kalium, Calcium, Magnesium und Eisen. Verwertbares Vitamin B12 ist, anders als in einigen Veröffentlichungen behauptet, in Lupinensamen allerdings nicht enthalten. Wie in der Sojabohne wurden in der Lupine Phytoöstrogene entdeckt, allerdings in einer rund 50-mal geringeren Konzentration. Trotzdem ist Volker Briese vom Frauenklinikum der Universität Rostock diesen Inhaltsstoffen auf der Spur. Denn Phythoöstrogene können epidemiologischen Studien zufolge vor Brust- und Prostatakrebs, Osteroporose im Alter und vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen schützen. Weitere gesundheitsfördernde Effekte sind von den Ballaststoffen der Lupine zu erwarten, die etwa 15 % des Samens ausmachen. Sie fördern die Darmpassage und beugen Darmkrebs vor. Auch eine cholesterinsenkende Wirkung der Lupinenballaststoffe konnte in Studien nachgewiesen werden. Neben den Ballaststoffen in der Schale steuert offenbar auch das Eiweiß der Lupine seinen Anteil zur cholesterinsenkenden Wirkung bei, wie eine Untersuchung an der Universität Halle zeigte. Der Fettanteil der Lupinensamen ist mit vier bis sieben Prozent deutlich niedriger als der von Soja, aber ebenfalls reich an einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Lupinen halten außerdem den Blutzuckeranstieg niedrig, da sie kaum direkt verwertbare Kohlenhydrate enthalten. Diese Effekte können aber nur genutzt werden, wenn der Samen als Ganzes oder als Mehl verzehrt wird. Proteinisolate aus Lupinen enthalten weder Ballaststoffe noch Kohlenhydrate.

Vorsicht bei Erdnussallergie:

Die Hoffnung, dass Lupinen weniger allergisches Potenzial zeigt als Soja, hat sich allerdings nicht bestätigt. Seit in Frankreich Lupinenmehl unbegrenzt Getreidemehlen zugesetzt werden darf, ist die Zahl der Unverträglichkeiten dort in die Höhe geschnellt. Besonders häufig und manchmal auch sehr heftig reagieren Erdnussallergiker auf die Lupine. Aufgrund ihres allergenen Potenzials müssen Lupinenbestandteile in Nahrungsmitteln seit 2007 EU-weit vollständig gekennzeichnet werden.


 

Modifizierte Stärken

Modifizierte Stärke wird aus natürlicher Stärke gewonnen. Diese wird chemisch oder physikalisch verändert, damit sie technischen Anforderungen, wie Hitze, Kälte, Säure-Einfluss besser genügen kann. Wenn eine Stärke chemisch verändert wurde, gilt sie als Zusatzstoff, erhält also eine E- Nummer.

Mann verändert (modifiziert) Stärke chemisch z. B. Durch die Behandlung mit Säuren, Laugen oder anderen chemisch aktiven Stoffen. Ein Beispiel dafür ist die Hydroxypropylstärke, E1440. Bei ihrer Herstellung wird natürliche Stärke mit Propylenoxid behandelt und bleibt danach sowohl in Gegenwart von Säuren oder Basen als auch unter Hitze- und Kälteeinwirkung stabil. Stärke kann aber auch physikalisch verändert werden, z.B. durch Hitze oder Druck. Diese Stärke gilt als Lebensmittelzutat und erhält folglich keine E-Nummer.

Einsatz: Wird modifizierte Stärke vor allem Backwaren aller Art.

Bedenken: Modifizierte Stärke gilt als unbedenklich.


 

Tapiokamehl

Tapioka ist ein glutenfreies, nahezu Geschmacks neutrales Stärkemehl aus Wurzelknollen des Manioks. Es ist ein ideales Bindemittel für Suppen und Soßen, findet aber auch in Süßspeisen Verwendung. Beim backen macht Tapioka den Teig locker. Um 250 ml Flüssigkeit zu binden benötigt man 1 Teelöffel Tapiokamehl. Das Mehl wird mit etwas kalter Flüssigkeit angerührt und schnell in die heiße Suppe oder Soße eingerührt. Suppen erhalten mit Tapioka eine samtige und geschmeidige Konsistenz. Tapioka ist auch eine Grundlage für Kroepoek, eine indonesische Spezialität.

Mit den Tapiokamehl/ Tapiokastärke können sie Tapiokaperlen selbst herstellen für das Trendgetränk Bubble Tea.

Besonderheit: Suppen bleiben klar und werden nicht milchig, wie z.B. bei Verwendung von glutenfreies Mehl. So gelingen ihnen ihre Suppen wie im Restaurant.


 

Teff das Korn des Lebens:

Helles oder Dunkles Teff Mehl- Was ist der Unterschied?

Teff wird in drei Haupttypen unterschieden: weißes, rotse und braunes Teff. Weißes Teff wächst nur im Hochland Äthiopiens unterhalb von 2500 Meter ü. N.N. Und ist in der Herstellung am teuersten. Es ist in Äthiopien den wohlhabenden und privilegierten Familien vorbehalten. Das rote Teff hat den höchsten Eisen- Gehalt (5,4mg/100g), stellt aber, genauso wie das braune Teff, geringere Bedingungen an den Boden und ist deshalb günstiger in der Produktion. Bei Teff, das in Äthiopien angebaut wird, handelt es sich entweder um Selektionen von Landsorten oder weiterentwickelten Sorten, die an speziellen geografischen Regionen angepasst sind. Es sind 34 äthiopische Teff Kultursorten aufgrund von morphologischen Merkmalen benannt worden (Ebba 1975).

Die Wirkung von Teff im Bezug auf die Konsumenten

Prinzipiell ist der Konsum von Teff für jedermann/-frau von Vorteil. Allerdings profitieren die im folgenden vier Gruppierungen am besten davon.

Die Athleten

Mit seinem geringen glykämischen Wert, stellt Teff Energie in Form von Glukose in einer für den Körper unterstützenden Weise über einige Stunden zur Verfügung. Zusätzlich treibt der hohe Eisen-Gehalt die Anzahl der Roten-Blutkörperchen in die Höhe, welche den Sauerstoff schneller binden und dies wiederum zu verbesserter Ausdauer und athletischen Leistungen führt. Der hohe Mineralgehalt in Teff, vorweigend bestehen aus Kalzium, Kalium, Zink und Magnesium hilft dem Körper nach dem Sport bei der Regenerierung. Äthiopische Athleten sind beim Marathon meist unter den ersten Finishern zu finden. Eine Theorie besagt, dass die Athleten wegen ihres Teff Konsums spitze seien.

Die Diabetiker und Diätiker

In den vergangenen Jahren haben immer mehr Diäten mit wenig Kohlehydratanteil von sich reden gemacht. Das medizinische Fazit hieraus ist; diese Diäten am besten nicht zu betreiben und sich den alt bewerten Diäten zu zuwenden, die durch einen hohen Ballaststoffanteil,Ausgewogenheit und viel Sport zu tollen Ergebnissen führt. Werden Nahrungsmittel gegessen, die den Blutzuckerspiegel nicht hochtreiben, so ist es wahrscheinlich, dass weniger Fett gespeichert wird. Nahrungsmittel mit einem geringen glykämischen Wert verringern Hungerattacken und das Gefühl nach einer Mahlzeit noch weiter essen zu müssen. Dies ist bei Teff auf den hohen Faseranteil, der durch den vollständigen Verbrauch des Korns kommt, zurückzuführen.

Die Vegetarier und Veganer:

Genügend quantitatives Protein zu erhalten ist für Vegetarier und Veganer wichtig. Neue Studien über den nahrhaften wert des Eragrostis Teff in Süd Dakota und Montana zeigen einen Proteinwert von 9.6% bis 19.5% auf. Der hohe Vitamin- und Mineralgehalt findet großen Gefallen bei dieser Gruppe.

Die Zöliakie Betroffenen:

Für viele Personen, die weder Weizen noch Gluten vertragen können, ist eine Umstellung auf eine neue Diät schwierig. Laut Aussage der medizinischen Fakultät der Universität von Calgary in Kanada (CAN FAM Physician 2004), sind ca. 9 Millionen Menschen in Europa von einer Nahrungsmittelallerig betroffen. Weitaus mehr leiden unter Nahrungsmittelempfindlichkeit oder- Intoleranz. Teff bietet diesen Personen eine köstliche glutenfreie Alternative, ohne Kompromisse in Beschaffenheit und Geschmack.

Diese Informationen sind von den Seiten:

www.zentrum-der-gesundheit.de/buchweizen

www.zentrum-der-gesundheit.de/inulin-pi.

www.erde24.com/Teff-Mehl

www.das-ist-drin.de

www.ugb.de/lebensmittel-zubereitung/lupine/