Glutenfreie Leben
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Zöliakie

Die beiden Bezeichnungen stehen für eine angeborene Gluten-Unverträglichkeit beim Menschen. Bei Kleinkindern trägt die Stoffwechselerkrankung den Namen Zöliakie, bei Erwachsenen nennt man sie Sprue. Bekannter ist jedoch der begriff Zöliakie! Die meisten gängigen Getreidearten wie Roggen, Weizen, Hartweizen, Dinkel, Grünkern, Kamut, Einkorn, Emmer, Urroggen, Triticale, Gerste und alle verwandten Getreidesorten.

Gluten setzen sich aus den Eiweißbestandteilen Gliadin und Glutenin zusammen. Bei Unverträglichkeit wird Gliadin im Darm nicht abgebaut-es kommt zu allergischen Entzündungen. Bei diesem Prozess werden die empfindlichen Darmzotten, die für die Nährstoffaufnahme aus dem Darm zuständig sind zerstört. Das Krankheitsbild ist charakterisiert durch anhaltende Durchfälle oder Verstopfung und einem aufgetriebenen Bauch. Die Unverträglichkeit bleibt ein Leben lang bestehen. Eine Heilung der Symptome ist nur bei Einhaltung einer konsequent glutenfreien Ernährung möglich. Glutenfreie sind Mais, Reis, Hirse, Buchweizen , Amaranth, Quinoa, Johannisbrotkernmehl, Pfeilwurzstärke, Kuzu, Guarkernmehl, Pektin, Carrageen, Kastanien, Kartoffeln, Hülsenfrüchte, Soja, Nüsse, Sesam, Leinsamen, Kürbis- und Sonnenblumenkerne;

Zöliakie ist bei der Diagnosestellung für die meisten Betroffenen ein Schock. Man darf kein Brot, keine Semmeln und keine Nudeln mehr essen, und wenn man beim Einkaufen auf die Zutatenlisten schaut, bricht eine Welt zusammen. plötzlich wird einem klar, in welchen Lebensmitteln Gluten enthalten ist. Wer weiß denn schon, dass Eis, Schokolade, Chips, Wurst, Gewürze, Konserven und vieles mehr Getreide beigemischt wird. Den einzigen Rat, den ich geben kann ist, diese Unverträglichkeit zu akzeptieren. Man kann die Erkrankung als Gelegenheit nehmen, sich wieder mit den Lebensmitteln auseinanderzusetzen, sich wieder gesünder und bewusster zu ernähren. Weg vom Fastfood, hin zum Kochen und sich wieder mehr Zeit dafür nehmen, heißt die Devise. Mit der Familie gemeinsam die Zeit am Herd genießen, nicht nur das Essen, sondern schon das Zubereiten der Speisen sollte wieder zu einem Erlebnis werden.

Wichtige Adressen:

Deutsche Zöliakie Gesellschaft e.V. , E-Mail: info@dzg-online.de , www.dzg-online.de

Deutsche Gesellschaft für Autoimmun-Erkrankungen e.V. , E-Mail: info@autoimmun.org  ,  www.autoimmun.org

Zöliakie-Treff  , www.zöliakie-treff.de

Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V.  , E-Mail: www.dge.de/www.dge.de

Internisten im Netz,  www.internisten-im-netz.de

 

 

Tipps und Kniffe:

Zum Arbeitsplatz: Die Arbeitsfläche sorgfältig mit einem sauberen Lappen und Seifenlauge reinigen, Hände gründlich waschen.

Die Arbeitsgeräte: Alles, was man zum Backen braucht, wie Schüsseln, Löffel, Förmchen und das Rührgerät sollten griffbereit stehen.

Die Backformen: Ich habe mir alles neu gekauft und verwende es nur noch für glutenfreie Lebensmittel.

Die Vorbereitung: Alle Zutaten abwiegen und bereitstellen.

Das Mehl: Glutenfreies Mehl verhält sich leider nicht so wie normales Mehl, ich habe die besten Ergebnisse mit dem "Mix it" Mehl hell und dunkel von Glutano und dem Mehl von Schär gemacht. Diese Mehle heben keinen Eigengeschmack, deshalb eignen sie sich hervorragend zum Backen.

Das Mehl sieben: Ich nehme ein normales Küchensieb zum Mehl sieben. Das glutenfreie Mehl verklebt die meisten Mehlsiebe ziemlich schnell.

Das Mehl zum Arbeiten: Ich nehme für die Arbeitsfläche immer das Mehl, welches ich auch zum backen verwende.

Die Zutaten: Bei Backzutaten wie Schokoladenglasur, Marzipan, Aromen, Backpulver, Gewürzen u.s.w. unbedingt auf glutenfreiheit achten. Ich kaufe ausschließlich nach der DZG-Lebensmittelliste ein, trotzdem sollte man die Zutatenliste auf der Verpackung zur Sicherheit überprüfen. Die frischen Zutaten rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie bei der Verarbeitung Zimmertemperatur haben.

Zum Teig: Es braucht ein wenig Geduld, die Zutaten miteinander zu verkneten. Der Teig wirkt am Anfang eher trocken. Ich knete immer erst eine kleine Menge, nach und nach knete ich den Rest dazu. Es ist sehr wichtig, das der glutenfreie Teig gut durchgeknetet wird, damit keine Klümpchen zurückbleiben. Ich knete alle Teige mit den Händen außer es ist im Rezept anders angegeben.

Zum Kuchen: Der Backofen sollte nach Möglichkeit während des Backvorgangs nicht geöffnet werden, frühestens 10 Minuten vor Ende der Backzeit.

Die Aufbewahrung: Bei Plätzchen ist es besonders wichtig sie nach dem abkühlen luftdicht zu Verpacken, sie nehmen die Feuchtigkeit aus der Luft auf und werden weich und bröseln. 

 

 

Glutenfrei und glutenfreie Weizenstärke

Nach internationalem Standard dürfen all jene Produkte als glutenfrei deklariert werden, die den Grenzwert von 20 ppm (20 mg/kg) Gluten nicht überschreiten. Dies gilt auch für Produkte mit Hafer und glutenfreier Weizenstärke.
 
Die Eignung von glutenfreier Weizenstärke ist im Rahmen einer glutenfreien Ernährung wissenschaftlich bestätigt. Es sei denn, man leidet unter einer Weizenallergie.
 
Die sogenannte Prima-Weizenstärke ist in glutenfreien Produkten erlaubt, wenn der gesetzlich vorgeschriebene Grenzwert von 20 ppm (20 mg/kg) eingehalten wird.


Stärke wirkt sich positiv auf die Backeigenschaften des Teiges, auf die Konsistenz und auf den Geschmack des Produktes aus und kann somit zu einem verbesserten Gesamtergebnis beim Backen von Brot führen.

Wie wird glutenfreie Weizenstärke hergestellt?

Glutenfreie Weizenstärke wird in einem speziellen mechanischen Produktionsverfahren hergestellt, bei dem die Stärke so weit vom Gluten „befreit" wird, dass man sie als „glutenfrei" bezeichnen darf. Dabei wird ein Wasser-Weizenmehl-Gemisch in einer Zentrifuge in die Bestandteile Weizengluten und Sekundastärke (B-Stärke) einerseits sowie Primastärke (A-Stärke) andererseits getrennt. Des Weiteren wird die Prima-Stärke mit Frischwasser verdünnt, gesiebt, mehrmals gewaschen und der Resteiweißgehalt in der Stärke dadurch minimiert. In glutenfreien Produkten wird nur der Teil Prima-Weizenstärke verarbeitet.

Warum ist die Verwendung von Prima - Weizenstärke in glutenfreien Produkten unbedenklich?

Der Einsatz von glutenfreier Weizenstärke ist erlaubt, wenn der Grenzwert von 20 ppm nicht überschritten wird. Produkte mit Prima-Weizenstärke sind unter dieser Voraussetzung für Zöliakiebetroffene unbedenklich und dürfen auch auf der Verpackung als glutenfrei gekennzeichnet werden. 

Ist ein Glutengehalt von 0 ppm möglich?

Nein, glutenfreie Produkte können grundsätzlich nicht gänzlich d.h. hundertprozentig ohne Gluten sein, da in der Praxis ein Glutengehalt von 0 ppm nicht realisierbar ist. Zum einem beruht dies auf einem Kontaminationsrisiko: Sogar von Natur aus glutenfreies Getreide, wie z.B. Reis oder Mais kann Kontaminationen mit glutenhaltigem Getreide (durch Anbau, Ernte, Transport, Reinigung, Lagerung, Vermahlung, Verpackung, Transport) enthalten. Zum anderen gibt es bislang keine analytische Methode die 0 ppm Gluten in einem Lebensmittel tatsächlich nachweisen kann. Aus diesem Grund sind die Grenzwerte von 20 ppm maßgeblich.

  1. Informationen von der Seite:http://www.glutano.com/de/glutenfrei-leben/gfweizenstaerke

Dinkel- Ein alter Verwandter des Weizens

Dinkel ( Triticum spelta ) ist eine Weizenart und botanisch nahe verwandt mit dem Weichweizen ( Triticum aestivum ).

Der Grünkern = Dinkel, nur würziger

Grünkern ist nichts anderes als 2 bis 3 Wochen vor der reife geernteter Dinkel.

Gluten ist auch im Dinkel vorhanden, wenn auch in geringerer Dosierung.

Anteil an Gluten

Dinkel, Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Grünkern, Einkorn

( 7-13 % Eiweiß, davon Gluten Anteil rd. 90 % )